Comida Estilo Colonense

EL SAUS

Este plato se convirtió en parte de la cocina panameña gracias a los jamaicanos que fueron reclutados como trabajadores para la construcción del ferrocarril de Panamá a partir de 1850. Sus esposas y descendientes nos ofrecieron un nuevo mundo de sabores y formas de cocinar que realmente enriqueció nuestra cultura.

Ingredientes

• 1 kg de patitas de cerdo
• 1 taza de jugo de la cocción de las patitas
• 1 taza de zumo de limón o lima
• ¼ de taza de vinagre de vino
• Ají chombo al gusto *
• 2 tazas de cebollas en rodajas
• ½ taza de agua
• 4 tazas de pepinos en rodajas

Procedimiento

Lavamos las patitas y les quitamos todos los pelillos que puedan tener (ya sé que suena un poco desagradable, pero es un paso necesario. Las que yo compré ya venían limpias y envasadas al vacío, ¡qué alivio!)

Para cocinar las patitas tenemos que ponerlas en una olla grande con agua ligeramente salada, llevar a ebullición y dejar hervir durante 10 minutos, luego cambiamos el agua y hervimos de nuevo en agua limpia con sal durante 10 minutos más; después de ese tiempo, cambiamos el agua de nuevo y cocinamos en agua hirviendo hasta que estén blandas. Unos 45 minutos más o menos (o 20 minutos en una olla a presión). Escurrimos y reservamos 1 taza del agua de la cocción para la marinada.

En una ensaladera grande, vertemos el agua, el jugo de la cocción, cebollas, pepinos, zumo de limón, vinagre, ají chombo y las patitas de cerdo. Revolvemos bien y dejamos marinar durante al menos 4 horas (aproximadamente) antes de servir.

Para evitar que la marinada “cuaje” gracias a la gelatina del cerdo, lo mejor es servirlo a temperatura ambiente. El Sao se sirve junto con un poco de la marinada, cebollas y pepinos.